سلامت گیل / به نقل از جماران؛ رؤیا امیری، با اشاره به اینکه سرطان دومین عامل مرگ ومیر در جهان به شمار میرود، گفت: سازمان جهانی بهداشت ترکیب شیمیایی «آکریل آمید» را به عنوان یکی از مواد احتمالاً سرطان زا برای انسان معرفی کرده است. این ترکیب در اثر فرآیندهای پخت با حرارت بالا در مواد غذایی حاوی کربوهیدرات مانند سیب زمینی، نان و غلات ایجاد میشود.
وی افزود: منشأ آکریل آمید نه افزودنی مصنوعی است و نه از محیط خارج وارد مواد غذایی میشود؛ بلکه در نتیجه واکنش طبیعی بین ترکیبات غذایی طی فرآیندهایی مانند سرخ کردن و برشته کردن شکل میگیرد.
امیری تصریح کرد: خوشبختانه با ایجاد تغییراتی ساده در شیوههای پخت و نگهداری مواد غذایی میتوان میزان این ترکیب را به طور قابل توجهی کاهش داد.
به گفته وی، کنترل زمان و دمای پخت از مهمترین راهکارها برای کاهش تشکیل آکریل آمید است. وی توصیه کرد از طولانی کردن زمان سرخ کردن یا استفاده از حرارت بالا خودداری شود و به محض رسیدن رنگ غذا به طلایی روشن، پخت متوقف گردد. همچنین از مصرف بخشهای تیره و سوخته غذا باید پرهیز شود.
امیری افزود: نگهداری صحیح سیب زمینی نیز در کاهش این ماده مؤثر است. نگهداری سیب زمینی در یخچال باعث تبدیل نشاسته به قندهای ساده میشود و در نتیجه هنگام پخت، میزان آکریل آمید افزایش مییابد. بهترین محل نگهداری، محیطی خنک، خشک و تاریک است.
وی پیشنهاد کرد: پیش از سرخ کردن، سیب زمینی برای ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در آب سرد خیسانده یا چند دقیقه جوشانده شود تا قندهای سطحی کاهش یابد و آکریل آمید کمتری تولید شود.
امیری تأکید کرد: مصرف متعادل غذاهای سرخ کرده، استفاده از سبزیجات تازه و تغییر در روشهای پخت میتواند در کاهش خطر بروز بیماریهای مزمن از جمله سرطان مؤثر باشد.